不骗人！ 蛋黄变绿，牛肉泛荧光，真的可以吃

萝卜维生素E

天天吃东西，总会遇到些奇怪事儿，比如：


煮鸡蛋的蛋黄上有一层黑膜；


紫薯煮之后变成了青色；


紫米淘洗之后竟然掉色了；


酱牛肉切开后泛着绿光……


这是买到了假冒伪劣，还是遇到了食物变质？莫非有小人想谋害朕？


今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。





鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。


这些含硫的蛋白质有个特点，平常挺正常，可如果加热太久，里面的硫就会被热得“跑出来”。


硫跑出来之后，先是遇到氢气，结合成“**氢”。“**氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白接合的地方，碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。


两人很投缘，又结合了，就形成了“**亚铁”。“**亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“绿膜”。


虽然**亚铁颜色不美好，但它本身无毒无害，而且不会影响蛋白质的吸收，生成的量很少。


所以可以放心吃。





紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素。


花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。


当pH不同时，它会变成多种颜色。


pH2.0~5.0时为红色或紫红色；


pH6.0~7.0时为浅蓝紫色或蓝色；


pH8.0又成了绿色[1]。


紫薯变成绿色，就是花青素的小把戏。


因为有些地区的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变绿了。


炒紫甘蓝时加醋变成了红色，也是类似的道理。


变了色的红薯，仍然可以吃，只是碱性条件下，花青素保存率会降低，也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少。


如果觉得可惜，可以提前在水里加点醋或柠檬汁[2]。




紫米里面富含花青素，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的过程中，其中的花青素从细胞中跑出来，就把水染成紫色了。


洗黑豆和黑芝麻不掉色，是因为其中黑色色素是花色苷。


花色苷是花青素与糖以糖苷键结合的产物，稳定性比花青素要高一些。


而且，黑豆和黑芝麻细胞结构更紧密，“门”就更严，花色苷就不容易跑出来。




切开的牛肉，切面上泛着绿色，甚至有点像彩虹。这是不是肉变质了，或者掺了什么添加剂？


还真不是。


在部分有条纹、呈块的肌肉表面，或是熟肉制品表面，确实可能会呈现出一些斑点。


斑点的颜色以绿色、黄色、橘红色为主，有种彩虹的“荧光感”，所以被称为“彩虹色斑”。


这并不是肉腐烂变质，而是一种物理学的“光学衍射作用”。


是因为牛肉上有很多的肌纤维，有粗丝，有细丝，有横纹，它们参差不齐，当光打在这些肌纤维上，就产生不同的衍射图样，也就让肉上有了“彩虹”[3]。


这也不代表牛肉质量有问题。牛肉是可以放心食用的。


不过，微生物确实也会导致牛肉出现腐败变绿，或是出现荧光。


想要区分哪些牛肉是正常，哪些有问题？可以参照下面这个表格[3]。



来源：腾讯医典