生吃还是熟吃，蔬菜怎么吃更好？

紫月蓝风

蔬菜熟吃更好


•干净卫生：加热过程可以快速有效地杀灭蔬菜在生长和运输过程中接触的病菌（如大肠埃希菌）和虫卵。


•提高脂溶性营养素的利用率：在油炒的过程中可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K、类胡萝卜素等的利用率。


•提高营养素的吸收率：如可以提高钙、铁、镁等的吸收率。


•助消化：烹调可以使蔬菜中的膳食纤维软化，有利于消化，对肠胃虚弱、消化不良、慢性腹泻患者更有益。


•食用安全：对一些蔬菜进行烹调、充分加热，可破坏其中的有毒、有害物质（如四季豆中的皂角），食用更安心。



烹调过程中的注意事项


•先洗后切：尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用，可以最大限度地保证营养素的摄入。


•急火快炒：可以缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。


•开汤下菜：水溶性维生素对热敏感，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素的氧化作用。因此，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。


•炒好即食：蔬菜中的营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的**盐还原作用增加亚**盐含量。因此，已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。

内容来源：


人民卫生出版社出版《国民营养科普丛书——职业人群营养膳食指导》