备年货的时候，那些受欢迎的腊肉，怎么吃才更健康？

糖小小

小王：程教授，在正月里，大家准备的年货那是五花八门，鸡鸭鱼肉，各种海鲜、蔬菜、水果，以及坚果、糕点等，真是想不胖都难！

程教授：是的，因为春节是海内外华人非常重要的节日，也是团圆的日子，准备的食物是一年中最丰盛的，而且“备年货”这个传统也延续了多年。俗话说得好，“民以食为天”！


小王：虽然都是过节，但我国南北方过节的饮食风俗也是有很大差异的，比如“南米北面”“南糕北饼”“南甜北咸”，以及南有年糕、北有饺子等。

程教授：春节之际，这些都是象征意味浓郁的符号化食物，堪称餐桌上吉祥的经典。而且随着我国现在人口的流动和迁徙，很多异地的风俗食物在本地也能看到。


小王：程教授，我发现这几年春节时吃腊肉的人越来越多了，我个人也比较喜欢吃，有味道，口感好。

程教授：腊肉是腌肉的一种，主要流行于四川、湖南一带，但南方的其他地区也有制作。此外，陕西汉中、河南中原一带也有做腊肉的习惯。

以前，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁新鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、陈皮、丁香等香料，腌入缸中；7～15天后，用粽叶绳索串挂起来，滴干水；选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。




小王：原来腊肉的制作工艺这么有讲究！

程教授：对，这样熏好的肉，表里一致，煮熟切成片则透明发亮，吃起来味道醇香，不仅风味独特，还具有开胃、去寒、消食等功能。此外，它还有一个重要的特点！

小王：是什么？

程教授：腊肉从鲜肉加工、制作到存放，能够长期保持香味，不容易变质。因为是用柏树枝熏制的，到了夏天则蚊蝇不爬，经三伏天而不变质。


小王：程教授，腊肉一腌制就是好多天，在制作过程中会不会被细菌侵袭？

程教授：腊肉等腌制食物在腌制的过程中，会使用大量的盐，在高渗透压的影响下，食物组织内部的水分渗出，微生物的正常生理活动受到了抑制，从而有效防止了食物腐败变质。

小王：那我们该如何选购腊肉呢？

程教授：肌肉的色泽呈鲜红或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肌肉灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液、异味，则是变质的腊肉或次品。

此外，有一些不法商贩制作腊肉时使用国家禁止的添加剂（如工业盐、不安全染色剂等）和过期变质的肉品，大家在购买时一定要注意到正规的厂家和商家购买，并且要注意观察腊肉的标签和色泽等信息。



小王：那我们买好了腊肉，在储存方面需要注意些什么？

程教授：腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。

腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候。随着气温升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。

总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。腊肉的保存期一般为3～6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如果超过6个月，质量就很难保证了。


小王：虽然很多人喜欢吃腊肉，但从健康的角度来看，吃腊肉是要适量的。程教授，请问吃腊肉有什么要注意的？

程教授：大多数腊味制品都是用新鲜肉制作而成的，为了能久存且保鲜，加工和腌制过程中都放了大量的盐。特别是一些经过腌制熏烤的腊味，亚**盐的含量会更高。因此，要吃腊肉，最好先用水泡上一段时间，或先用水煮再加工。

再一个就是腊肉的脂肪含量非常高，虽然在腊肉的制作过程中，盐使细胞的水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。


小王：那我以后还是少吃腊肉吧！

程教授：从营养和健康的角度来看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。对很多人，特别是患有高脂血症、糖尿病、高血压等慢性疾病者和老年人而言，有些不太适合。



小王：程教授，我们如何才能在食用腊肉的同时又能照顾到健康呢？

程教授：建议浸泡并清洗腊肉多次，毕竟亚**盐具备一定的可溶性，在水中可以清除一些。还有就是采用蒸、煮等方式进行烹饪，可以降低肉里的盐含量。也可以在肉里加一些苦藠，俗称小蒜，可以减轻亚**盐的含量。总之，做腊肉不宜高温油炸，也不宜单独食用。

此外，喜欢吃腊肉的朋友，尽量多吃点新鲜蔬菜和水果。水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚**盐，阻止亚硝胺在人体内合成，预防癌症。




小王：大家在正月里吃这些腌制品的时候一定要注意适量，非常感谢程教授的科普！

来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第2册）》

憨逗

我承认，不会烧，只会吃，味道好不好不计较

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