春节是“食物中毒”高发期，一定要注意，做出正确判断

海韵

过年吃饭，讲究“年年有余”。于是，不少网友在春节，过上了天天吃剩菜的生活。






有的年夜饭，做一次，管四天：



有的能管七天，堪称“七天大剩”：





有的则循环吃前一天的剩菜，剩菜如源头活水，每日更新：





不少网友大鱼大肉没少吃，感觉要吃“吐”了：





吃完只觉如释重负：





某种意义上说，吃完年夜剩饭，才算开始了新的生活。


但是，这些剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会有什么危害？剩菜剩饭该如何保存呢？今天就跟大家一次讲清。




吃剩饭剩菜会致癌吗？




常听人说，隔夜菜中有亚**盐，能致癌，这是真的吗？






其实，亚**盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。






植物性食品中本身就含有**盐和亚**盐，绿叶蔬菜的**盐含量比较高，买来的蔬菜如果储存过久，蔬菜中的**盐会被自身的酶还原成亚**盐，亚**盐会升高；一般如果冰箱冷藏的话，3～5 天后亚**盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。




隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚**盐。食物在高温烹调过程中，本身**还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的**还原酶导致亚**盐含量增高，因而造成健康风险。






浙江省宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制了 30 多种家常菜，然后在室温 25℃ 和冷藏 4℃ 条件下放置，观察不同时间后亚**盐和菌落总数的变化。






1


叶菜类




实验发现，室温放置 12 小时后，叶菜类的亚**盐含量就明显上升，有的超过了《 GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚**盐 (以亚**钠计)  20mg/kg 的上限量，放置 24 小时后，甚至部分达到了 100mg/kg 以上。






而冷藏 24 小时后，所有菜的亚**盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过 24 小时。




2


鱼、肉、豆制品




它们本身的亚**盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚**盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚**盐升高的风险。


但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。


3


米饭、面食等富含淀粉类食品




剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。


此外，新做出的米饭淀粉会糊化，很容易被人体吸收，但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，吃了这种米饭，很难水解和消化，尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭可能引起胃病。


剩菜的食物种类不同，其亚**盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亚**盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。






因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。


值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。


另外，对于癌症而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关。





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如何处理剩菜剩饭？




既然隔夜菜保存得当可以食用，那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？


绿叶菜


反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚**盐。


处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过 24 小时。


根茎类蔬菜


反复加热后维生素损失明显，**盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。


处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存 1-2 天。


肉类、蛋类


再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。


处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过 24 小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。


海鲜等水产品


反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。


处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。


豆制品


重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。


处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。


菌菇类


反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。


处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存 1-2 天。


汤类


剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。


处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。


凉菜


隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。


处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。



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除此之外，剩饭菜如何在冰箱里存放也有讲究。隔夜菜再加工时，又有哪些方面需要注意呢？来看看下面这些小技巧。






冰箱食物保存建议






无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。尽量把剩菜趁热放入冰箱。


冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。


注意储存温度


冷藏室温度应设在 0℃～6℃ 之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。


分开储存


分开存放可以避免细菌交叉污染，用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。


从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看和闻，判断无异常后彻底加热再食用。特别是在夏秋季，如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或酸、臭等异味，说明已变质，不可再食用。


剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到 100℃ ，保持沸腾 3 分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。




如何避免剩菜剩饭？






虽然偶尔吃一两顿剩饭剩菜没问题，但剩饭剩菜终究不如新鲜饭菜好。而且冰箱储存只能延缓变质时间，细菌和有害物质仍会慢慢滋长。冷藏的剩菜剩饭都要在 1-2 天吃完。


那么，在生活中有哪些办法可以避免剩菜剩饭呢？


1、尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。


2、吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。


3、肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。


4、对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。


此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。


若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，应尽快就近就医。



来源：广东疾控