虾头变黑的虾，还能吃吗？这是什么“脏东西”吗？

一抹浅念丶

导语


虾的美味十分诱人，但我们在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？这是什么“脏东西”吗？是不是被污染了？虾头变黑的虾，还能吃吗？



小王


程教授，我非常喜欢吃虾，简单煮熟后蘸点酱油或醋吃，真是太美味了。


虾肉有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。适合很多人食用，如肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等患者。


程教授




小王


但我最近看了网上的一个关于虾的说法，有点担心，不敢吃虾了。


什么说法？




程教授




小王


网上有人说，我们平时买的虾有些头部是黑的，原因是重金属污染、不新鲜了，不能随便吃。程教授，这是真的吗？


这得先从生物说起。动、植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等。


程教授







小王


您的意思是，虾头变黑是因为虾头里的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下形成了醌类物质？


是的，虾的全身都有酪氨酸酶分布，其中头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酪氨酸酶活性较低。因此，虾头总是先变黑，然后才是腹部和尾部。




程教授



小王


原来是这样。那么，在什么条件下，酪氨酸会形成醌类物质呢？


虾体主要分为头胸甲和腹甲等。头胸甲内有摄食、呼吸、消化及排泄等器官，可说是虾维系生命最重要的部位，此部位富含酪氨酸，虾在历经捕捞作业的过程中，离开了存活环境，身体里的“多酚氧化酵素”会催化酪氨酸代谢产生黑色素，这种现象称为“黑变”，在头胸甲和尾叶部位最为明显。所以，虾在冷冻保存的条件下也难以避免黑变。




程教授

小王


也就是说，虾头变黑是一种正常现象，并不能表示买的虾不新鲜了。


是的，虾头变黑并不一定是虾不新鲜了。




程教授




小王


但我们在买虾时有很多虾的头部是没有变黑的，这又是为什么呢？


这是因为很多消费者认为虾头变黑就是不新鲜了，所以虾头一旦变黑就不好卖了，导致生产商就要想办法阻止虾头变黑。




程教授




小王


他们如何阻止呢？


解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。


过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚**钠或焦亚**钠，它们抑制虾头黑变的效果特别好，但容易残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，还容易出现**化硫超标，这也是市场监管的重点之一。


另一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。**四**（EDTA）是金属离子螯合剂，可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子，阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，如**、柠檬酸、**、**、维生素C等。现在，大多数虾、蟹用的保鲜剂里都含有这些成分。


此外，物理方法也可以防止虾头变黑。比如，酶促褐变需要有一定氧气的参与，因此抽真空或包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾头变黑。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间后还是变黑了，那多半是因为没有彻底煮熟。


超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如，在500MPa的超高压下，用**化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头变黑，还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍，但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术，吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。




程教授

小王


程教授，虾头变黑未必是因为不新鲜了，那我们平时在购买虾时应该如何挑选？


虾是特别容易变质的，一旦腐败，就会产生挥发性的胺类物质，我们能闻到刺激性异味，所以可以用闻来判断。


我们还可以观察虾是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软无弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。




程教授




小王


这些方法真实用！


还有一点，购买超市里直接剥好的冻虾仁时，应挑选表面略带青灰色、手感饱满且富有弹性的。那些看上去个大、色红的最好别挑，很有可能有问题。




程教授



小王


我就喜欢买活虾。程教授，有什么保存活虾的好方法吗？


你可以准备一个胶盒，里面先放一层湿纸巾作为垫底，把虾放里面后再在上面铺上一层湿纸巾，最后放入冰箱。


程教授


小王


这个我知道，这么做是为了利用冰箱内的冷气，让湿纸巾保持一定湿度，来保证虾的持久保鲜。


对的，大家一定要记住，不能不放湿纸巾而直接把胶盒放到冰箱里。




程教授


小王


非常感谢您的科普。


来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第3册）》

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