爱吃卤味,教你正确的食用方法,我们就来讨论一下卤味!

永远1122 · 发表于 2024-7-23 09:09:33

爱吃卤味？教你正确的食用方法→

小王

说到卤味，也是很多人的最爱。程教授，今天我们就来讨论一下卤味。

卤味，主要是指通过将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，种类有很多。现在一般把卤味分为红卤、黄卤、白卤三大类。川渝地区的卤味在全国最普遍，多以红卤为主；潮汕地区的卤味最为出名，已经走出了国门。

程教授

小王

程教授，红卤、黄卤、白卤是什么意思？

这个主要说的是卤汁。卤汁的配制，是做好卤味的首要关键。卤汁配制的好坏，直接影响卤味的色泽、口味、质量，而卤汁主要有红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

程教授

小王

程教授，那卤味是从什么时候开始出现的？

中国的卤味已有上千年的历史了。中国的饮食文化博大精深，受地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响，有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽“八大菜系”。

其中，粤菜以南宋人的夸张描述“不问鸟兽蛇，无不食之”，并以特有的菜式和韵味，独树一帜，扬名海内外。

但在“八大菜系”中，不得不提的便是有着“食在中国，味在四川”美誉的川菜。作为我国的主要菜系之一，其影响力深远。而川渝地区的凉卤菜肴作为川菜的组成部分，也是川菜的精华所在，地位极其重要。

程教授

小王

卤味的历史真是够久远的，而且我发现不同地区的卤味口味也各有特色：东北地区的卤味是鲜咸红亮的，川渝地区的卤味是辛辣浓香的，淮扬地区的卤味比较鲜美但有点甜，潮汕地区的卤味则味柔香软。

小王，你不愧是吃货啊，分析得很对！卤味之所以能风靡全国，备受消费者青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。首先，卤味的风味独特。此外，在调味品的作用下，卤味色泽悦目，给人一种心理上的享受，能勾起人的食欲。
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程教授

小王

是的，我家楼下就有一个卤肉店，每次去买的时候，都会买得比较多，家里有人来喝酒的时候，也是下酒菜的首选。

是的，咱们平时旅游的时候，特别是到了南方，在火车上总能遇到卖卤味的，如卤鸭脖、卤猪蹄、卤凤爪等，也算是一种地方特色。

程教授

小王

程教授，但是我听说，在卤味的制作中，亚**盐是很多商家会添加的一种食品添加剂，它添加到食物中，会让食物的颜色非常鲜艳；在腌制类食物中，其使用范围是最广的。

是的，如果长期食用添加亚**盐的食物，会造成亚**盐和蛋白质、**酸、磷脂等有机物发生化学反应，生成了亚硝胺，这种物质是有致癌风险的，会给消费者的健康带来**。

程教授

小王

程教授，在吃卤味方面，您有什么建议吗？

首先，我们在选购卤味的时候，真空包装比散装的安全系数要高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。大家购买时要看清包装上的营养标签和生产日期、保质期，检查包装是否漏气。一般情况下，保质期内的食品不会有微生物超标的问题。

其次，大家吃卤味，一次吃不完，剩下的建议储存在冷冻室里，这样相对安全一些；下一次食用前应充分加热，用高温、热透的方式杀死可能存在的微生物，防止出现食物中毒。

最后，建议大家尽量少吃卤味。卤味在加工的过程中，组成蛋白质的**酸和调味料中的**盐、亚**盐等成分会溶入汤内，并逐渐浓缩，因此反复使用的卤汤可能存在亚硝胺含量超标的问题。同时，过度依赖大量食盐、香料和增鲜剂制作的卤味，长期食用容易让人的味觉敏感度下降，对日常的清淡食物失去兴趣，不利于整体的膳食健康。

程教授

小王

我个人感觉，带有包装的卤味相对于没有包装的卤味价格高一些。其实，只要能一顿吃完，那么性价比高的散装卤味还是值得购买的。此外，大家吃卤味一定要适量！十分感谢您今天的科普！

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第2册）》