这几种蔬菜，不焯水当心全家中毒！

红枣桂圆茶。

焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？焯水，做对了很健康，做错了营养和口感都会大打折扣。这几种类菜烹饪前，一定先焯水。01
**高的蔬菜**是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中**摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性**盐，增加患结石的风险。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜**含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除**。**易溶于水，热水焯就能除掉大部分。有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性**去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中**的去除率并不高，不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。另外，马齿苋的**含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然**去除率可达50%以上，但仍然高于大多数青菜，少吃为好。02
自带“毒素”的蔬菜有些蔬菜自带“毒素”，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命。豆角、四季豆生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。鲜黄花菜鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。03
亚**盐高的蔬菜
提到“亚**盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚**盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。亚**盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。香椿中的亚**盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。04
可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，能保证食用安全性。05
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如西蓝花、菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。不过，西蓝花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。06
焯水前必须要知道的事
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。做好下面这4点，让你焯过水的食物健康又好吃！■ 焯水是热水下锅还是冷水？通常来说，大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。■ 焯水的水量加多少？
一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。■ 焯水的时间要多久？叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。西蓝花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。■ 不要重复利用焯完菜的水
**溶于水，焯水时间越久，汤汁中**含量越高，不建议饮用或再次用于烹饪。


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来源：“央视新闻”微信公众号、科普中国