中医教你如何吃鸡、鸭、鹅更滋补！网友：快到碗里来！

一枝玫瑰呀

《本草纲目》禽部曰“羽类则阳中之阳，大抵多养阳”，即食用禽肉有壮阳之功。


有“食补之王”称誉的鸡类烹饪界有句行话叫“无鸡不成席”。《法国烹饪》杂志主编维萨林曾说：“鸡对厨师来说，犹如油画家的画布。”由此可见鸡在烹饪中的地位。
鸡肉食性温、味甘，有温中益气、补精填髓之功。鸡汤在民间被称为“济世良方”。公鸡肉食性偏热、善补虚弱，母鸡肉则可补阴，益于产妇和老年人。在食疗方面，可将鸡肝作为平肝明目之用。我国自古以来用鸡为食材的肴馔琳琅满目：比如，先秦时的五味鸡、唐代的鸡球与黄金鸡、宋代的润鸡和蒸鸡等。《随园食单》一书中有30款用鸡烹制的菜肴，《调鼎集》中有108道用鸡烹制的肴馔。中医认为鸡汁大补元气。这里分享一道黄雌鸡：童子鸡切成寸块，放入铁罐中，加黄酒少许，置于饭锅内蒸四五次，鸡汁即能蒸出；饮之体力转弱为强，大补元气。此外，东北的人参鸡汤、广东的黄芪鸡汤、湖南的老姜鸡汤、山东的当归鸡汤、贵州的天麻鸡汤、云南的三七鸡汤等，都是相当不错的搭配。在秋冬两季，老年体弱者宜饮老姜母鸡汤。该汤为生滚汤，操作简便，食疗效果明显，对手脚发凉、微循环差的老年人颇有帮助。老姜母鸡汤【材料】取散养老母鸡一只、新鲜生姜若干，备好盐、白胡椒粉、料酒等调味品。【做法】将鸡去毛洗净、剔除所有的骨头（鸡骨可另炖汤），然后连皮剁成直径为1.5厘米大小的鸡丁（取150克用，其余冷冻储存）；取75克生姜洗净，切成指甲盖大小的片；锅中放底油，大火烧热后将鸡丁下锅，煸炒至体积收缩、汤汁近干时投入姜片煸炒；闻到香味后，一次加入足量清水，然后加盐、白胡椒粉、料酒，大火再煮10分钟，至汤色泛白即可。


滋阴补虚的鸭类鸭肉的蛋白质含量很高，脂肪含量适中，还含有钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、烟酸等，具有增强食欲、利水消肿、滋阴补虚等功效。
鸭子的种类与烹饪方法家鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类：烤鸭用的是北京鸭，肉蛋兼用的有四川建昌鸭、江苏高邮鸭、河北白洋淀鸭等。我国远在商代，便出现了炙鸭、笼烧鸭、烧鸭、熝（熬煮）鹅鸭等烹饪方法。中餐菜肴中最妙的当属烤鸭，《齐民要术》中有关于腩炙法的记载：“将鸭子切成大块，码味后进行烤制。”这里介绍一道清炖肥鸭：烹制时先将鸭子去毛洗净，装入瓷罐；将瓷罐放入盛有一半清水的大铜锅内，盖严锅盖，防止走气；用文火长时间烹煮，将鸭子蒸烂熟后食用。
我国有名的各种烤鸭中餐宴会配菜有四荤和四素的要求，四荤就是鸡、鸭、鱼、肉。北京菜的烹饪方法有爆、炒、涮、烤，最负盛名的就是北京烤鸭。我国南北各地烤鸭的烹饪技法不同：“金陵三叉”之一的叉烤鸭，鸭腹中填以葱叶和菜叶，鸭皮烤成金黄色，成品油润光泽，开片后鸭皮平展、酥脆不腻，食后满口留香；传到广东后，名叫金陵片大鸭或广东烧鸭，采用“紧皮”（鸭皮挂动物性食物、油脂与调味品糖）处理，放入明炉叉烤；四川成都的烤鸭，烤前在鸭腹中填入芽菜、豆豉、豆瓣酱、胡椒、葱、生姜及丁香等食材与调料，在挂炉中用**烤制，成品鸭皮用刀切片后蘸卤汁供馔，食之美不胜收；云南宜良的烤鸭则是在鸭身淋涂蜂蜜，腹内用鲜苇撑起，用干松枝烤制，烤熟后的鸭皮呈红褐色，有鲜苇和松针的香味，进食时蘸花椒盐，并配以菌菜与豌豆苗汤，是地道的滇味菜肴。
有“补虚第一功”美名的鸭肉在中医食疗的应用中，鸭子享有“补虚第一功”的美誉，绿头公鸭名列首位。鸭肉含蛋白质16%～25%，含脂肪约19.7%，高于鸡肉、低于猪肉。鸭肉食性微寒，有滋阴补虚、利尿消肿之功。《本草述钩元》称鸭肉“补虚除客热，和脏腑，利水道”。《日用本草》称鸭肉能“滋五脏之阴，清虚痨之热，补血解水，养胃生津”。《本草图解》认为“鸭味甘性平，主治虚痨骨蒸，以白毛黑嘴者方有奇功”。《本草求真》也认为：“其性微冷，能滋阴补虚，若黑骨白毛者，为虚痨圣药。”中医用药膳虫草蒸鸭治疗肾结核，做法：选大绿头公鸭一只，去毛和内脏后洗净；将鸭头纵向劈开，向脑中纳入3～5根冬虫夏草，用细绳将鸭头捆紧，放入大蒸锅中；水开后蒸20分钟，取出晾凉，再入蒸锅内蒸20分钟，取出晾凉；最后再蒸20分钟酥烂即得，趁热食之。


强身补虚、防病抗癌的鹅自古鹅就有很多光环。《禽经》称鹅有驱虫的本领。我国古人形容鹅“峨冠博带”“昂扬雄健”，故有“鹅司令”之美称。
鹅的起源与众多肴馔鹅古称“家雁”，在周代是六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼）之一。古代以鹅入馔，早期大多为炙制（烧烤）。清代“封鹅”的烹制方法独树一帜：将鹅洗净，内、外均抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧；入锡罐，盖住，入锅，上覆火盆，重汤煮，以筋插入，透底为度；鹅入罐中不用汁，自然上升之气味凝重而美；吃时再加糟油或酱油、醋。再分享一道坛鹅：鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内；一层肉，一层料，层层按实；箬叶扎口极紧，入滚水煮烂，破坛，切肉。
喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。《本草纲目》称鹅肉“食性甘平，无毒”，有“利五脏”之功。鹅肉还有“补虚益气、暖胃生津……能解铅毒”的记载。鹅血的药用价值受到我国历代医家的重视，明末大医学家张石顽用鹅血治疗食管癌，所用方剂收录在《张氏医道》一书中。常喝鹅汤，食鹅肉，可防治感冒和支气管炎。另外，鹅肝的含铜量在各类食物中最高，缺乏微量元素铜，易诱发心血管疾病，故食鹅肝有预防心血管疾病的功效。

来源：人民卫生出版社出版《寓医于食：中国人的饮食智慧》