茅山脚下仙姑村，一味咸鲜引客来，一年鸡鹅卖掉20多万只！

畅游茅山

一方山水养一方人。安徽黄山一带喜晒秋，江苏茅山地区则有晒冬的习俗。

在腊月里，散落在茅山周围的金坛、句容等地村庄和路旁， 到处可见壮观的晒冬场景—— 趁着冬日暖阳晾晒的，是腌制后悬挂出的各类咸货，有青鱼、草鱼、猪头、猪蹄，还有鸡鹅。最多的还是咸鹅，并且统一叫“茅山老鹅”。

一招“咸”，吃了20多年

“当年养的，每只卖55元；2-3年的，每只卖150元。光茅山老鹅，我家一年就要卖掉靠3万只。”午后阳光正好，仙姑村村民左长霞在自家店门前挂着的咸货间忙碌开了，麻利地翻转着腌制的鸡和鹅。

仙姑村地处茅山东麓，2008年被评为全省首批农家乐专业村。再早10年，左长霞已在全村开办起了第一家农家乐——仙姑大酒店。

左长霞回忆，当初咬咬牙花5万元盘下村里的仙姑招待所，钱都是向亲戚、朋友借的。一开始来的客人并不多，有时一周也等不到一桌人。着急也没有用，她就在菜谱上动脑筋——来农家乐吃饭，时鲜农家蔬菜当然不可少，能不能上一两盘腌制的咸货让客人尝鲜呢？

“这一试，还真灵，不少人都好这一口。”左长霞说，送走客人收拾桌子时，她特别留意桌上的剩菜，咸鸡、咸鹅、咸猪蹄基本上光盘。每到开春踏青以及节假日，她家店里常常是几桌人在吃，另外还有好几桌人在一旁耐心等位子。而客人吃完饭抹抹嘴，还会挑几样咸货带回去。

农家乐开了20多年，规模越来越大。30岁出头的儿子前几年回来接了手，左长霞现在不用再那么辛苦了。

匠心创新腌制，咸货味美营养

仙姑饭店的主人叫王金锁，他的农家乐是紧随左长霞办起来的。当年，他靠种几亩丘陵地和经营一个小卖部度日，一家人生活过得比较艰难。1998年 ，他大胆拍下新砌的村委会大楼一楼开起农家乐，主打咸货招牌菜。

王金锁说，起初饭店也就两三桌，客人以附近乡镇的为主。随着客源扩大到了常州、镇江等地，到了2012年，他扩建了饭店，可一次接待12桌。又过了几年，网上订餐兴了起来，南京、上海等地组团游客，一来就是10多桌。他又下决心，再次扩建饭店，能同时摆下18桌。

“这6只缸，功劳可大了，一年到头都派用场。”在饭店西边的一间小屋里，王金锁指着一字排开的直径超1.5米的大缸说，腌制3天，浸泡1天，再晒3天日头，风干后库存。各种腌制的咸货，外销的倒有自用的一倍。一年下来，他销售茅山老鹅在1万只左右。

金坛“茅山肴·道家菜”非遗传承人张益明告诉记者，和过去腌制短则过月长则半年不同，仙姑村一带茅山老鹅等咸货，采用出自茅山地下千米深井矿盐腌制，时间较短，浸泡时加入香料、金坛封缸酒和茅山青锋茶叶，既保留淡淡的咸味，又兼有茶、酒清香。烹饪时，再伴以茅山冬笋、上阮山芋粉丝和建昌红香芋等当地特产，能对盐分起到很好的吸附效果，主菜、配菜味道都不错。

仙姑咸味，成为茅山旅游“功臣”

在仙姑村核心区最醒目处，摆放着一只淘气可爱的“鹅小仙”。仙姑村大人小孩，都亲切称之为“吉祥物”。

仙姑村的咸货声名鹊起，农家乐已发展到23家，这几年还新开设了仙姑十八房、原宿、望舒客栈等精品民宿。全村乡村游年接待游客超过50万人次，旅游收入达8000万元。有名村干部大致推算，除了游客来农家乐品尝外，全村通过电商平台等销售的鸡和鹅，不少于20万只。

仙姑老鹅馆女主人祁爱粉说，茅山有着良好的生态环境，自古以养鹅出名。当地草鹅肉质鲜嫩、风味独特，经腌腊处理，吃起来嚼劲更足、回味无穷。村里还选择苏北、东北等地建立优质鹅源养殖基地，确保食材源头健康、安全。这些年，上海、南京、杭州、常州、镇江等城市的大酒店，也纷纷前来选购茅山老鹅等各种咸货。

近几年，东方盐湖城、花谷奇缘、茅山宝盛园、一号农场等一批旅游项目先后落户仙姑村周围，这与仙姑村主打咸味美食的乡村游不无关系。现在，这些景点、景区，餐饮也少不了咸味系列。

张益明是金坛最早下海经商的大学生，进入餐饮行业已有20多年，他见证了人们从吃饱到吃好再到吃健康的过程。前年，他与花谷奇缘景区合作，成立茅山道家菜研究院，聘请多名业内专家，在发掘、整理数千年茅山道家养生饮食文化的基础上，将茅山的山、水、盐、药、花、茶、养、道等8种特色物产和道家养生理念融入菜品。

其中，茅山神仙鸡、茅山咸味拼等几道菜，就取自仙姑村腌制食材方法，选用茅山草鹅、竹林鸡等蒸食腊味，成为接待游客的佳肴。花谷奇缘一时成为长三角旅游打卡“网红地”，茅山肴·道家菜则长期位于本帮江浙菜排行榜前列，并跻身“水韵江苏”美食地标评比第三名。