茅山风物丨春尝茅山“七个头”

畅游茅山

春尝茅山“七个头”

春天的茅山，不止在我们眼睛里，也在我们餐桌上。新鲜的野菜——一年中选择最多的时刻到了！

茅山人把一些野菜的嫩芽嫩茎叫做“头”，春尝茅山“七个头”，“头头”都是鲜活头！

香椿头——最“推崇”

香椿历来备受推崇，不同于常见的野菜，香椿不是直接长在土里的，而是香椿树的新芽。冬去春来，香椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿嫩叶。香椿食用时间很短，茅山本地香椿食用时间一般为半个月，过季后，春芽就木质化，不再适合食用。

香椿炒鸡蛋，是大江南北最常见的吃法，茅山人家也多与鸡蛋一同制作，释放独特芬芳。此外还可以炒肉、拌豆腐等。因为香椿亚硝酸盐含量比较高，所以无论如何制作，都需要先焯水。

过去茅山人家会采用腌渍、浸油等方式延长尝鲜时间。

图丨香椿头 周丹  图

马兰头——最“田野”

从前茅山地区的孩子跳皮筋会念一些“口诀”，其中就有一首“马兰开花二十一、二五六、二五七、二八二九三十一……”

马兰，生于路边、田野、山坡上，是茅山地区常见的野菜。春天掐马兰头，洗净沥水，热水焯，切碎与香干碎拌匀，调味后淋上一点香油，这是茅山最平常的拌马兰。此外清炒也很常见，烫明炉是近来的新做法。

图丨马兰头 王群  图

安豆头——最“家常”

安豆头，即豌豆头、豌豆苗。茅山东北部吴语区，多称豌豆为“寒豆”，豌豆头即为“寒豆头”。操江淮方言的茅山人多称之为“安豆头”，因为“安”意寓平安，安豆颇有吉祥意味。茅山人多会在自家菜地种植一些豌豆，初春豌豆藤可以掐嫩叶使用，豌豆成熟也可以食用。安豆头，甜嫩清香，清炒最佳。

图丨安豆头 王群图

浆蔓头——最“忽视”

浆蔓头，是茅山东北部吴语区对黄花苜蓿的称呼，江淮方言区也称其为草头、秧草等。黄花苜蓿是我国古老的蔬菜之一，也曾是农家“绿肥”之一，田间地头分布较广。为羽状复叶有三小叶，因花为金黄色，因此也被叫做“金花菜”。

说它最“忽视”，是因为周边城市热售“金花菜”，金花菜河蚌咸肉汤，是春季的时鲜菜品。许多茅山地区年轻人并不知道“金花菜”就是父母辈口中的“浆蔓头”。

浆蔓头过去会腌渍而食，如今已不见。

图丨浆蔓头 网络图

菊花头——最“迟到”

菊花头，即南京人所称“菊花脑”。菊花头鸡蛋汤，这是食用菊花头的最常见的做法。野生菊花头上市较迟，但一直可食用至夏季，是最迟到的春味。

菊花头生命力强，茅山人家会在房前屋后随意种植，不必精心打理。秋后小花堆积，很有乡野情趣。

图丨菊花头 网络图

枸杞头——最“药用”

初春的枸杞嫩尖俗称枸杞头，为茄科植物枸杞的嫩茎叶，枸杞的果实就是人们熟知的枸杞子。枸杞头是可菜可药的蔬菜，茅山人认为其可以清热解毒、明目提神。

不加配料的清炒枸杞头，有自然的苦味和微微的凉意。先苦后甘的回味，令其风味独树一帜。

图丨枸杞头 潘晶图

山芋头——最“神秘”

山芋是茅山地区的特色农作物，茅山丘陵地区十分适宜山芋种植，收获后制成的山芋粉丝更是茅山特产。“山芋头”区别于夏季食用的“山芋莛”，“山芋莛”是山芋叶的嫩茎，“山芋头”是留种入窖的山芋发芽后的嫩叶。因现在茅山户基本不再自家繁育山芋苗扦插，加之春季蔬菜众多，“山芋头”只偶见于餐桌，所以称之最神秘。

图丨山芋头 网络图

除了“七个头”，茅山春日还有野菜（即荠菜）、荷花郎（即紫云英，又叫红花郎、草紫）、小蒜、山窊子（窊wā 即蕨菜）等。

    春日是茅山野菜的盛宴，可以享受大自然的原味，尽情将春天纳入腹中。