隐藏在身边的5种超级致癌物，看看你有没有常吃！

糖小小

你有关注过身边的致癌物吗？近日“身边的超级致癌物 黄曲霉菌” 话题在微博上引发关注。
“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的一种强致癌物！早在 1993 年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织定为 1 类致癌物，其毒性是砒霜的 68 倍，是氰**的 10 倍，致癌能力是二**亚硝胺的 70 倍，对肝脏组织的破坏性极强。经常摄入可能增加患肝癌风险。[1]
除了黄曲霉毒素，我们身边其实还存在一些“致癌物”，很可能随着每天的饮食、生活入口。
1.黄曲霉毒素：发霉的粮食、坚果
在霉变食物中，有一种霉变来自黄曲霉菌，尤其粮食中多见。2007 年刊发在《中国食品卫生杂志》的一项关于国人黄曲霉毒素膳食暴露量评估指出：玉米和大米是国人黄曲霉毒素膳食暴露的主要贡献食品。[2]
此外，花生和花生油等也可能含有黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的常见来源
发霉的玉米、大米	发霉的特别是淀粉含量高的食物中，如玉米、大米等。
变质的坚果	吃到苦味的坚果，一定要马上吐掉并漱口。
阿破旧、不干净的竹木筷	筷子本身不会长黄曲霉菌，未清洗干净的筷子里易隐藏淀粉，存在发霉风险。
劣质芝麻酱	用劣质、变质的芝麻、花生做原料，花生中可能存在黄曲霉毒素。
土榨花生油	有些“土榨油”或自榨油无品质把关，加上设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣易霉变。[3]

2.苯并芘：经过烧烤、高温油炸的食物
厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和 2017 年在健康时报刊文表示，采取烧烤或者熏制的方法，制作过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。[4]
2018 年刊发的一项暨南大学研究发现，在烧烤过程中人体对“多环芳烃”的摄入量：吃烧烤食物>皮肤接触>肺部吸入。
这意味着，在烧烤时，皮肤吸收的致癌物比肺部吸入的还多。[5]

苯并芘的常见来源
烤肉	烧烤或者熏制过程中可能会产生。
高温油炸食物	食用油在高温下会产生大量苯并芘，油温越高，产生越多。
炒菜油烟	炒菜的油烟中也会携带苯并芘，别等锅里油冒烟了才放菜。[6]

3. 亚硝胺：经过熏腊、腌制的食物
江苏省肿瘤医院副院长张勤 2019 年在江苏城市频道《约见名医》节目中谈到，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。[7]
腌制品里面往往含有较多的亚**盐，虽然亚**盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质结合，形成亚硝胺。此外，像中式咸鱼在脱水的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚**二**等，这些亚**化合物就具有致癌性。[8]

亚硝胺或亚**盐的常见来源
加工肉制品	一些香肠、火腿、培根的加工肉制品中会添加亚**盐。
隔夜菜	隔夜菜，特别是隔夜绿叶蔬菜，会产生亚**盐，且营养也会打折扣。
熏腊、腌制食物	泡菜、咸鱼、咸肉，高盐腌制、熏腊食物中含亚**盐。比如，腌菜中亚**盐最多的时候是在开始腌制以后的两三天到十几天之间。[9]

4. 烟焦油：烟草燃烧吸入
吸烟及二手烟草烟雾都被列为 1 类致癌物。香烟在燃烧过程中，形成将近 4000 种新的化学物质。其中绝大部分物质对人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、烟焦油，后者是致癌的罪魁祸首。[10]
而且，吸烟不单单是引起肺癌一种癌症，还与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相关癌症的发生有密切关系。
5.**：喝酒后产生的中间产物
酒的主要成分是乙醇，乙醇进入肝细胞后氧化为**，后者具有肝毒性和致癌性，体内过量积聚会对肝脏造成严重危害。[11]
酒精饮料摄入有关的**被列为 1 类致癌物。2014 年世界癌症报告中做出了一个统计——3.5% 的癌症是由酒精造成的，同时每 30 个癌症死亡患者中就有一个是酒精造成。[12]
虽然我们的身边存在着各种致癌物，但致癌物会导致某些癌症，指的是长期、超量摄入后的一种可能。如果你只是偶尔、少量吃一点，或者偶尔、少量接触，那不用担心，还是安全的。


来源：科普中国