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[专题特刊] “59款咖啡被检出致癌物”,咖啡没法放心喝了?看完明白了→

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发表于 2023-12-18 13:35:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 江苏常州
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日前,#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题上了热搜,福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验,均检测出低含量的2A类致癌物“****”。这消息让“咖啡控”们惊讶不已,甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。

事实的真相真有那么可怕吗?这篇文章我们就来说说“咖啡致癌”的事,并告诉大家哪种咖啡****最少。让大家选对咖啡,放心喝咖啡。

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咖啡为什么会有****?

其实咖啡中检出****很正常,这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬**,二者在高温下会发生美拉德反应,****是美拉德反应的副产物之一。

一般情况下,烹调温度高于120℃就很容易产生****了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有****不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在125℃下烘焙30~60分钟,前半小时****含量逐渐增多,当延长至40分钟时,****含量最高,再继续烘焙至50、60分钟,****逐渐减少,但都略大于30分钟时的含量。

不过,也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质,在这些香气的共同作用下,让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。
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2

哪种咖啡****较低?

咖啡中****的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。

1.原料方面

不同的咖啡豆加工后生成****的量也不同,咖啡品种主要分为小粒种咖啡(阿拉比卡咖啡)、中粒种咖啡(罗布斯塔咖啡)和大粒种咖啡(利比里卡咖啡)。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一,一般不受欢迎,很少用于商业。其余两种中,烘焙后的阿拉比卡咖啡****含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡,就是阿拉比卡咖啡的一种。

2.烘焙程度

咖啡豆烘焙程度是影响****含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙阿拉比卡咖啡豆,对比了浅度烘焙(烘焙6分钟、最终温度147℃)、中度烘焙(烘焙11分钟、最终温度172℃)、深度烘焙(烘焙18分钟、最终温度 191℃)获得的咖啡豆中****含量。结果发现,中度烘焙咖啡豆****积累量最多,浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中****含量水平相对较低。

可能很多人会感到意外:为啥深度烘焙****反而不高?这是因为,深度烘焙咖啡豆由于烘焙时间较长,天冬**和蔗糖消耗完全,类黑素含量逐渐增多,高温促进了****与类黑素的亲核加成反应和****的挥发,使其含量下降。

3.加工方式

市面上的咖啡有现磨咖啡和速溶咖啡两种,现磨咖啡为烘焙后的咖啡豆经研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡,不同的咖啡制作工艺会影响其****的含量。

而速溶咖啡为咖啡豆烘焙、研磨、萃取后,进行适当浓缩,再通过喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香气与风味都比不上现磨咖啡,并且预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分****的挥发,所以速溶咖啡的****含量一般低于现磨咖啡。

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关于****,我们要担心它吗?

提到****,大家的第一反应就是“致癌”,所以才会焦虑恐慌,其实没必要太担心它。

虽然大量的动物体内与体外实验研究表明,****有明显的致突变作用,能使大鼠染色体畸变,导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是,目前无直接证据能证明****对人致癌。因此****被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物,也就是“可能对人致癌”物质。对于我们来说,2A类致癌物并不陌生,时刻在我们身边,比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。

再说了,我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有****,并且WHO的调查显示,在食物中薯片的****含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长,****的含量也会急剧上升,预计增加10~20倍。

所以,对于每天仅仅是喝一两杯咖啡的人,不用太过于担心喝咖啡会致癌。

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咖啡中的一些物质可减少癌症发生

咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质,包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等,这些物质可能通过各种机制影响健康、减少癌症发生。

有分析表明,子宫内膜癌风险与含咖啡因的咖啡有显著的反向关系,但与无咖啡因的咖啡没有显著关系。

不过,因为三合一咖啡中除了含有咖啡粉,也添加了奶精、白砂糖、油脂等,常喝不仅会发胖,还会增加患癌风险。

所以,建议喜欢喝咖啡的小伙伴尽量喝现煮咖啡,纯速溶咖啡粉也是可以的。

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每天喝多少咖啡比较合适?

中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等五机构日前联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议:普通成人每天咖啡因摄入量应控制在400mg以内。

相当于不超过4杯纯咖啡(150ml/杯),买来的品牌咖啡,可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数;如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡,每天最多不超过5袋。

另外,对于儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、有高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。

总结:

“咖啡控”们无须恐慌,咖啡里含有****很正常,只要不是长期过量饮用,就没有明显的健康风险。


来源:科普中国


     
发表于 2023-12-20 06:15:25 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国
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