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[专题特刊] 馒头冷了就会变硬,为什么袋装面包就能长期保持松软?

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发表于 2024-6-11 09:00:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 江苏常州
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说起面包,大家一定非常熟悉。所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。面包的品种繁多,各具风味,深受大家喜爱。今天我们就来聊一聊面包保持松软的秘密!






小王


程教授,您经常吃面包吗?


我偶尔吃,一般买新鲜的面包,当天就吃完。



程教授





小王


我一直有个疑问,馒头冷了就会变硬,而我们购买的面包就能长时间保持松软,于是我就上网查了一下,不查不知道,一查吓一跳,网上说“面包松软的秘密在于一种食品添加剂——乳化剂。而乳化剂对那些肝功能不好的人,特别是老年人,有较大影响。乳化剂食用过量会进入血液,升高血脂,增加罹患心血管疾病的风险”。程教授,我想知道乳化剂到底是一种什么样的添加剂?会不会危害我们的身体健康呢?


乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”,它属于功能性食品配料。在它的分子中,既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化剂能通过内部亲油基结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂。



程教授







小王


程教授,就是乳化剂可以让水和油融合到一起,对吗?


是的。现在很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的,就会出现多种物质不互溶,比如说冰激凌,如果做出来的冰激凌“油是油、水是水”,咬一口就是一大块脂肪,也就不会如此畅销了。



程教授

小王


看来乳化剂在我们日常生活中的作用还是不容小觑的。程教授,乳化剂能使多种不互溶的物质融合在一起,那它在面包中发挥着什么样的作用呢?


乳化剂能与面筋蛋白相互作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合,亲油基与麦谷蛋白结合,使面筋蛋白分子相互连接起来,由小分子变成大分子,形成结构牢固细密的面筋网络。通过形成这种面筋结构,在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团的弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团的损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率。在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性。在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形。



程教授







小王


是不是可以这么说,如果没有乳化剂,面包就无法保持蓬松酥软的口感,和我们吃的馒头就别无二致了。


是的,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂,在面包得生产过程中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包的口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。



程教授







小王


程教授,说到这,您还没告诉我乳化剂会不会影响我们的身体健康?


目前,国际上通用的乳化剂大概有70种,可以分为四大类,分别是脂肪**类、改性淀粉类、盐类及其他种类(包括黄原胶、瓜尔胶等)。


世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对世界各国所用的食品乳化剂进行了安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量(ADI)进行限制。可以认为,允许使用的食品乳化剂都比较安全,合理使用并不会对健康造成危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液而升高血脂的说法,并不靠谱。



程教授







小王


总而言之,只要合理使用,乳化剂的安全很有保障,消费者不必相信网上的传言,更没有必要产生恐惧心理。


不过,面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高,多吃的话会增加脂肪摄入,而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少,建议大家平时吃面包的时候还是看看成分表,尽量挑选全麦面包。


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程教授





小王


非常感谢程教授的科普。








来源:人民卫生出版社出版《舌尖上的安全(第1册)》

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