我们的国家级非遗：金坛封缸酒传统酿造技艺

历史和未来 · 发表于 2024-11-3 20:40:34

列入“非遗”，上过国宴！

每天喝一杯祛湿驱寒，活血补气，告别困乏疲累，让身心更年轻。

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在金坛这片充满历史韵味的土地上，藏着一项珍贵的非物质文化遗产——封缸酒传统酿造技艺。

这项技艺承载着岁月的沉淀与智慧的结晶。

历史传承岁月沉淀

金坛封缸酒在民间流传已经有千年。

据史志、旧文记载和印证，秦时每年农历霜降至次年立春，金坛民间即有走村串巷者，使用专门的器具，经淘洗、蒸熟、淋净，加入草药为糖化发酵剂，发酵后制成“米酒”。人们在米酒内加入白酒，再次封缸发醇，名曰“封缸酒”。

相传明朝时期，朱元璋尝到当地百姓献上的金坛封缸酒后，觉得酒质甘醇，味甜爽口，便大加赞赏，封缸酒因此正式登上了明朝宫廷御席，并被钦定为贡酒，又称“朱酒”，名盛江南，代代相传。

匠心独运精湛工艺

封缸酒的酿造工艺极为考究，每一个环节都凝聚着酿酒师的心血与智慧。

50年代酿造金坛封缸酒的工人

首先是原料的选择，优质的金坛“标米”是封缸酒品质的基础。酿酒师们精心挑选颗粒饱满、质地优良的金坛“标米”，确保酒的口感醇厚。

传说在汉朝，金坛涑渎有个叫杜晓九的人，是位酿酒能手。他为了寻找优质的米来酿酒，踏遍了长荡湖的东南西北，用各种大米，用同样的酿酒方法，经过反复酿制、比较，从中观察，发现一般米只有三到五个孔出酒，最多的是糯米，也只有七个孔，唯独金坛指前标这个地方产的糯米，却有九个孔可以出酒。于是杜晓九选中了指前标糯米酿酒，由此声名远扬。当地的老百姓用杜晓九传授的酿法酿造糯米酒，称之为“杜酒”。

接着是浸渍环节，将“标米”在适当的水温中浸泡一段时间，使其充分吸收水分，为后续的蒸煮做准备。蒸煮过程需要严格控制火候，既要将“标米”蒸熟蒸透，又不能使其过度软烂。

拌曲是关键的一步，酿酒师们将特制的酒曲均匀地拌入“标米”中，为发酵创造良好的条件。发酵在特定的环境中进行，时间和温度的把控至关重要。经过漫长的发酵过程，“标米”中的淀粉逐渐转化为糖分，再进一步转化为酒精。

米曲发酵

最后，将发酵好的酒液封入缸中进行陈酿。在陈酿的过程中，酒液不断地发生着微妙的变化，口感变得更加醇厚，香气也愈发浓郁。

压榨封缸

保护传承延续经典

进入1990年代以后，由于可乐、果汁等无酒精饮料普及和啤酒、葡萄酒的崛起，金坛封缸酒市场受到很大冲击，导致2000年酿造业曾由巅峰跌落到了谷底，年产仅100多吨。同年，金坛酿酒厂改制为金坛丰登酒业有限公司，开始了复兴之路。

现国家级代表性传承人王浩平会同民间酿酒技师，在传承保留传统酿造技艺的基础上改良进化，使其更符合现代消费者的饮用要求。

同时，开发了金坛封缸酒酿造专用的标糯米原料基地。通过一系列努力，使一度沉寂的金坛封缸酒酿造技艺重现生机，得以传承光大。

1915年

金坛封缸酒获得巴拿马万国博览会金奖；

1984年

金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类质量大赛银杯奖；

1987年

金坛封缸酒获首届中国黄酒节特等奖

1988年

金坛封缸酒获首届中国食品博览会金奖；

2008年

金坛封缸酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产

独特风味品味金坛

金坛封缸酒属黄酒系列，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为中国“黄酒三杰”，在民间流传已有2000多年。

封缸酒具有独特的风味和口感。它色泽**，酒液清澈透明，香气浓郁而不刺鼻。入口醇厚甘甜，余味悠长。

唐代大诗人李白留下过盛赞金坛封缸酒的诗句：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来**光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”相传，明朝皇帝朱元璋喝了进献的美酒后，大加赞赏，御赐了“封缸酒”这个名字，还真是非常贴切呢。

据史料记载，元朝末年，朱元璋东征时曾来到金坛顾龙山，饮得当地百姓自酿的“封缸酒”并赞不绝口，朱元璋登基后，金坛封缸酒又被钦定为当朝贡酒。

封缸酒的年代久远，1995年秋，在江苏省徐州市狮子山的汉王墓（距今已有2160年）中，曾发掘出3大缸封缸酒，经考古专家和学者鉴定，确定为产于兰陵的（旧时兰陵即是江苏武进、金坛和丹阳区域）金坛封缸酒。

2008年，金坛封缸酒酿造技艺被列入国家非物质文化保护遗产名录，成为“国宝”级的非遗。

无论是在寒冷的冬日里，温上一壶封缸酒，感受它带来的温暖与惬意；

还是在炎热的夏日，将封缸酒冰镇后饮用，享受那份清凉与爽口，封缸酒都能给人带来独特的味觉体验。

“正宗的金坛封缸酒，必须要储存5年才行。”王浩生说，储存了5年的封缸酒色如**，醇香扑鼻，如果储存年份再长一点，那颜色更加深沉，味道也更浓郁，“最好的颜色和口感还是5年左右的。”

用传统技艺酿制的金坛封缸酒不添加任何的添加剂，更不要提焦糖色之类的色素了，所以没有储藏年限，越陈越香。

上过国宴，也常驻寻常百姓家

金坛封缸酒成品色泽金碧自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香，含多类糖分、各种**酸及维生素等，营养丰富，是黄酒中的珍品。

这样一种皇帝喝过的贡酒，自然得到了常州百姓的欢迎。王浩生说，封缸酒最大的特点是甜，但并不是加糖的甜，而是自然发酵中产生的葡萄糖，这在解放初期计划经济时期特别受欢迎。“那时候的糖都是需要凭票买的，所以糖分高的封缸酒供不应求。”那个时候，常州几乎家家户户的橱柜里，都会放上一瓶封缸酒，逢年过节，接待重要的客人，才会拿出来喝一点。

那时候，把封缸酒作为礼品送人也是一件很时髦的事情。金坛籍著名数学家华罗庚教授生前在北京，就常用封缸酒招待客人，并引以为豪。每当出国访问和讲学，必携带家乡的封缸酒作馈赠礼品。

而封缸酒不仅可以单独饮用，还能与美食完美结合。用封缸酒醉制的螃蟹，蟹肉鲜嫩，带有淡淡的酒香，让人回味无穷。

还有用封缸酒烹饪的菜肴，如封缸酒焖肉、封缸酒炖排骨等，在增添独特风味的同时，也让人们感受到了封缸酒的多元魅力。

让我们共同守护这份来自千年之前的酿酒瑰宝，期待金坛封缸酒在未来的日子里，能够继续飘香四溢，让更多人领略到它那独一无二的魅力，在中华酒文化的璀璨星河中继续闪耀着属于自己的光芒。

tips:

金坛封缸酒功效

1．含有丰富**酸：封缸酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种**酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种**酸，在封缸酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。

2．易于消化：封缸酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．**、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使封缸酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3．舒筋活血：封缸酒气味醇、甘、辛。冬天温饮用，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

4．美容抗衰老：封缸酒是B族维生素的良好来源，维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5.促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而封缸酒中锌含量不少，如每100毫升酒含锌0.85毫克。所以饮用封缸酒有促进食欲的作用。