称霸苏南湖区，金坛这只低调“蟹王”藏不住了

历史和未来

01.

蟹王  

最近听到了一个消息，江苏常州出了个蟹王。

常州？蟹王？确定吗？

时间，地点，确凿无误：

12月7号，常州长荡湖蟹王大赛在金坛举行，来自金坛的两家蟹农拿下了蟹王蟹后。蟹王634.7克（12.6两），蟹后439.8克（8.7两）。

      

      图：今年蟹王的个头  

接近13两的螃蟹拿在手上，那种张牙舞爪的巨物气势，现场就有人惊呼，这不是大闸蟹，是帝王蟹！

这样的大闸蟹是绝对不能吃了，常吃螃蟹的人都知道，螃蟹越大越值钱，七八两重的螃蟹都是按个卖，能卖到上千元一只，这样大的螃蟹值多少钱？绝对是个天价了。

最新消息是，它已经被常州做成了标本，以后可以在展览馆里看见它。

“常州发布”的编辑在推这条新闻的时候，“顺便”分享了一个冷知识：

去年，常州选送的一只大闸蟹，以516克的净重在第五届全国“名蟹大赛”中一举夺冠，获得了全国“蟹王”的称号。

这次决出的常州“蟹王”，比去年纪录重了118.7克，是今年以来全国已有螃蟹比赛中最大的一只。

“常州发布”编辑没有说的是：

去年到今年，两年的蟹王都来自长荡湖旁的金坛。

你一定要记住这个地方，记住这个湖。

因为接下来的故事，一定会刷新你对大闸蟹的认知。

02.  小精高  

网上说，长荡湖是省内的十大淡水湖之一，属于太湖水系。常年水深保持在1.2米—1.5米之间，而PH值也总在7一8之间，最适宜甲壳类水产生长。

但网上没有的一个知识点是，长荡湖其实是中国河蟹养殖的发源地和技术标杆地。

长荡湖的河蟹养殖行业起步很早，在1986年长荡湖的渔民就开始野生捕捞和围网养殖大闸蟹。

长荡湖是全国第一个搞螃蟹围网养殖的，也是全国第一个把围网养殖完全清退的湖泊，这里可以说是大闸蟹养殖的“黄埔军校”。

为了这篇文章，我们团队专门跑到了金坛长荡湖，找到了蟹王的打造者：

来忠特种水产养殖场的彭老板。

  

  图：彭老板和他的蟹王

从1991年开始养大闸蟹，彭老板和螃蟹打了30多年的交道。

我问了一个大家最关心的问题：

蟹王到底是怎样养出来的？

答案出乎我意料：

没有什么标准，其实变数很大。

简单点说，螃蟹养殖就像你做100道10以内的加减法，当然每道都会做，但是你要保证在一定时间内把这100道全做完，得100分其实就很不容易了。

其实没有太多高科技，就是在于“细致”两个字，前面可能在黄梅天或者高温天有一点处理不到位，当时看不出来，但后面再补救就补不回来了，是全年不间断的精细化照料，才能造就一只接近13两的巨无霸蟹王。

尽管现在数字化养殖盛行，有物联网监测，有无人机投料，但归根到底，没有蟹农的这种工匠精神，是产不了这么大的蟹王的。

而这种工匠精神，背后也有一套支撑体系，就是金坛打造的“小精高”模式。

小精高，就是“养殖面积小、精细化管理、产出效益高”。

金坛蟹农的养殖面积都不大，整个金坛螃蟹养殖面积差不多13万亩，大部分都是三五十亩的样子，不像苏北一些地方动辄上百亩的水面。地方不大，所以更加注重精细化，注重品质，当然还要有一定的产量来保证效益。

所以小精高导致的是两个结果。

第一，这里养螃蟹的基本上都是本地人，都是熟手；

第二，因为品质高，效益好，养螃蟹成了一项富民工程，整个金坛有3000多家螃蟹养殖户，金坛60多万人口，从事渔业相关的可能将近5万人，目前“小精高”模式已占到金坛河蟹总养面积的60%以上。

所以中国渔业协会河蟹分会的会长李国平，曾经说过一句话：

中国河蟹看江苏，江苏河蟹看金坛。

03.  长荡湖1号  

这次蟹王的品种叫“长荡湖1号”，这里面又有一个故事。

过去的蟹苗，都是到咸水跟淡水交界的地方去捕捞，比如崇明岛，海门，那都是天然的蟹苗，随着养殖规模的扩大，天然蟹苗明显不够用了。

种苗的品质决定了蟹的品质，

那么，高质量的种苗从哪里来？

很多人主要按照螃蟹体重在市场上随机挑选亲本进行人工繁殖，结果呢，导致近亲繁殖或种质混杂，出现养殖效果不稳定、商品成蟹规格较小、成活率低和抗病力下降等问题。

      

      图：挑选优质蟹苗  

而金坛选择了和上海海洋大学合作，选育适合长荡湖区域养殖的河蟹新品种及其配套技术。

自2017年11月起，上海海洋大学吴旭干教授研究团队在金坛区水产技术推广中心开展了“长荡湖1号”河蟹新品种选育，选育目标瞄准了“耐高密度、大规格、高成活率、高品质”，选育基础群体来自金坛区养殖池塘优质大规格河蟹。

今年的蟹王评选，吴旭干教授也来到了现场，亲自称重。

用金坛区水产技术推广中心负责人话来说：

“长荡湖1号”的苗场就在金坛的蟹塘旁边，水源更接近实际情况，更加有利于大闸蟹的成长。

现在，“长荡湖1号”河蟹新品系已走出实验室，初步形成“育繁推一体化”体系，示范推广超4000亩。

不仅在本地成功推广，还成为浙江长兴、山东东营等河蟹主产区引进优势品种的“香饽饽”。

再次证明，长荡湖不愧是大闸蟹的“黄埔军校”。

04.  品牌  

但有一点比较可惜，就是和长荡湖大闸蟹的品质相比，它的品牌影响力还显得不够。

很多人知道阳澄湖大闸蟹，但不一定知道长荡湖。

        

一个公开秘密：有些地方就是靠着品牌效应，常年从长荡湖拿货。

用蟹农的话说，100元一只的大闸蟹，客人吃了说比其他地方200元一只的品质还好，原因是啥？哈哈，他那200的是长荡湖蟹农挑了剩下来的60块钱卖出去，他过了一下水，卖200给你。

但这些年，长荡湖边的蟹农们也“硬气”了，真正的精品蟹不卖给别人了。

为什么能“硬气”？

一是现在知道长荡湖品牌的人变多了，市场销路打开了。

二是像彭老板这样的蟹农开始进军“三产”了。

长荡湖边上现在开出了一个“长荡湖水街”，湖上有几十条餐饮船，彭老板的精品蟹就送到自己的船上。

      

      图：长荡湖水街的水上餐厅

每到周末，这里都是人头攒动，熙熙攘攘。

彭老板说，人均消费200元，不但能有四只螃蟹，还有一大堆湖鲜，这种性价比，真的是难怪要火爆了。

除了做餐饮，还有人在动其他的脑筋。

秦亮，金坛大闸蟹协会的会长，30多岁的小伙子，是个“蟹二代”，2016年辞去在高档写字楼里的稳定工作回到家乡，朋友圈也变成了“一个蟹农的日常”。

除了养好螃蟹，怎样卖好螃蟹他考虑得更多。尽管秦亮家养的螃蟹规格普遍都很大，可是每年蟹苗塘中还会出现一些长不大的螃蟹，占全塘的百分之五左右，当地人管它叫老头蟹。老头蟹不值钱，可秦亮转念一想，找到餐厅，把老头蟹做成香辣蟹，光用到的配料就有20多种。原来一两元钱都不好卖的老头蟹，如今十元一斤都供不应求。之后，再加工成成品，一罐能卖30多元。

好螃蟹不让别人“收割”只是第一步，把好螃蟹卖出价格，卖出水平才是关键的第二步。

这一步，长荡湖能继续走稳走好吗？

05.  用心的蟹才好吃  

当我们团队在长荡湖实地考察时，我们看到的是有条不紊的塘口规划、丝网不破的斜坡整治、清流不息的活水交换和统一密度的喷洒管。

金坛人愿意花功夫钻研长荡湖大闸蟹的养殖技术，不仅是生存发展的需要，其中也蕴含着他们对长荡湖的感恩之心。

日复一日年复一年，金坛人在依靠着长荡湖优质自然资源生活的同时，也思考着如何扩展这份珍贵的自然资源，他们在不破坏长荡湖母亲水系的情况下，不断精益求精研发和改良相关技术，感恩着阳光与水草带来的大闸蟹优越的生长环境，也希望着能创造源远传承的长荡湖大闸蟹产业，使世代孕育于此的金坛人能继续受到来自长荡湖的庇护。

做好一件事，不仅需要天时、地利、人和，更需要的是对待它的热情和用心。

这样的大闸蟹，无法不好吃。

这样的地方，无法不美丽和富足。

注：

秋风起，蟹脚痒，最是食蟹好时光。大闸蟹以长江水系产量最大，口感最为鲜美。一般来说，大闸蟹特指的就是长江系的中华绒螯蟹。今天，就与小鲜来了解一下，大闸蟹的蟹文化！

大闸蟹属于河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。

文化历史

大闸蟹是中国著名的水产之一，拥有着悠久的历史和独特的文化背景。其名字的来源不仅与其形态相关，也与其产地相关。相传早在唐朝，大闸蟹就开始在长江流域繁衍生息。而经过长时间的演化，这种螃蟹的身体逐渐变得壮硕，肉质也更加鲜美。为方便大家起名字，人们就根据它是“长江大闸口”的蟹子，取名为大闸蟹。

吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。

何谓大闸蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品种一定要是中华绒鳌蟹，个头一定要是三两以上。通常，人们都把大闸蟹比作味中极品，因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱就曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

大闸蟹的口味

就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。

而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。

说到大闸蟹，不能不提上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。

上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究，请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节，越是显出主人家的诚意。大闸蟹这颗从上海饮食界升起的明星，除了其膏油甘香诱人外，就是吃大闸蟹步骤地冗长琐碎。有这样一个笑话，话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了一只大闸蟹，在车上开吃，火车每靠一站，他就刚好吃完一只蟹脚，一站一站的过，终于到了北京，上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张，那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。

我国自古便有食蟹文化，看了这些，想必大家对于大闸蟹会有更加完整的认识。时至秋冬季节，正是食蟹好时光，浊酒谈天，说起这蟹文化来，也别有一番风味。