你真的会煮鸡蛋吗？1分钟...鸡蛋究竟煮多长时间最好……

俺老孙去也

鸡蛋的吃法多种多样，有煮、蒸、煎、炸、炒等。就鸡蛋的营养吸收和消化率来看，煮、蒸为100%，嫩炸为98%，炒为97%，煎为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋是最佳吃法，但还要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收、消化。下面，我们一起来了解如何健康地吃到煮鸡蛋、鸡蛋怎么煮营养价值最高。
小王鸡蛋是老百姓餐桌上的常客，今天我们一起来讨论一下如何健康地吃鸡蛋。程教授，我觉得鸡蛋特别有营养，每天吃一个鸡蛋，这一天的营养应该就足够了吧？鸡蛋有很高的营养价值，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。一个中等大小的鸡蛋可提供6克左右的优质蛋白质，是各种食物中最高的。并且，鸡蛋里几乎包含了人体所需的全部营养成分。可以说，我们吃鸡蛋，就是吃了一个全营养餐。不少长寿老年人延年益寿的经验之一，就是每天吃一个鸡蛋。但是，也有一些人吃鸡蛋吃出了问题。程教授小王是不是鸡蛋放的时间长了，坏了？不是，我说的其实是日常生活中由于操作不当导致的“坏”蛋，你看下图的这个鸡蛋。程教授小王这不就是个普通的鸡蛋吗？日常推荐大家吃煮鸡蛋，其消化、吸收率特别高，但如果煮不对的话，吃了就会出问题。程教授小王程教授，那这个鸡蛋究竟有什么问题？我把这个鸡蛋掰开，你看出有什么问题了吗？程教授小王蛋黄的颜色好像有点不太对，有种淡淡的绿色，不是黄的！是的，就是这种绿色。我们都知道，鸡蛋的蛋白质含量高，蛋白质里含有蛋氨酸（甲硫氨酸），是人体必需的8种**酸中唯一含有硫的**酸，长时间加热后，其产生的**物会与蛋黄中的铁发生化学反应，产生**铁和**亚铁，蛋黄就变绿了。这种鸡蛋偶尔吃一吃没有问题，但若长时间吃的话，就会给人体的消化和吸收带来影响。程教授小王程教授，那为什么有的煮鸡蛋的蛋黄是正常的黄色，有的却发绿呢？其实关键在于煮鸡蛋的时长，你下次买茶叶蛋的时候，可以剥开蛋白，看看蛋黄外围的颜色。程教授小王我明白了，那鸡蛋究竟煮多久蛋黄才能是正常的黄色呢？我刚才说了，长期食用蛋黄外围发绿的煮鸡蛋，可能会对胃肠功能产生风险，这种鸡蛋就是煮的时间太长了。下面我们一起来看看煮1分钟、3分钟、5分钟、10分钟的鸡蛋有什么区别。程教授小王这1分钟的煮鸡蛋，敲开都是液体！这个鸡蛋完全就是没有熟，很多蛋黄都流出来了，我们再来看煮了3分钟的。程教授小王看看这个溏心，真诱人！说实话，很多人都特别喜欢吃这种状态的鸡蛋。程教授小王再来看看煮了5分钟的，蛋黄的状态完全不同了。 这个鸡蛋的蛋黄基本上是固态的、成形的，而且颜色呈嫩黄色。程教授小王接下来看看煮了10分钟的，这个蛋黄的外围就绿绿的！其实平时吃这种状态的鸡蛋的人还是挺多的。程教授小王确实是，我吃的经常就是这种的。程教授，你赶紧讲讲这四种不同时间煮出来的鸡蛋有什么区别？ 1分钟煮出来的鸡蛋，蛋黄都流出去了，里面如果有细菌的话，是不可能被完全杀灭的。3分钟煮出来的鸡蛋，蛋黄也没有成形，里面如果有细菌的话，仍然不能被彻底杀灭。5分钟煮出来的鸡蛋，状态最好，不仅蛋黄凝结住了，吃着还特别嫩。10分钟煮出来的鸡蛋，就是刚才说的可能会对胃肠功能产生风险的鸡蛋。程教授小王我明白了，以后鸡蛋我就煮5分钟！其实这里说的5分钟，并不是实实在在地煮5分钟，而是开火后煮3分钟，关火，剩下的2分钟让鸡蛋在烧热的水里静置，这样“煮三焖二”出来的鸡蛋，既有鲜美的口感，灭菌效果也好，还不会生成**铁。程教授小王程教授，我还有个问题，就是煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，有没有什么好方法可以避免？ 避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”。蛋壳破裂的原因是蛋清、蛋黄在加热时体积会膨胀，且液体的膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。但鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时内部还是冷的、没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层的蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。程教授小王那我之前把鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热的做法是不是错了？是的。这样做，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部，蛋清、蛋黄内外同时受热膨胀，膨胀量大，就胀破了蛋壳，这时往往蛋清还没有达到凝固温度，会流出壳外，凝固成白色团絮状。 程教授小王原来是这样，非常感谢程教授今天的科普。
内容来源：人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第1册）》