查看: 996|回复: 0

[专题特刊] 人类膳食的重要组成部分中国人的餐桌上,不能少了谷物…

[复制链接]
     
发表于 2025-2-16 00:34:49 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 江苏常州
免责声明:本文仅代表作者个人观点,与山水网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
谷物是人类膳食的重要组成部分,能提供碳水化合物、蛋白质、矿物质、B族维生素及多种微量元素,也是膳食纤维的重要来源。据报道,发展中国家居民约2/3的能量和蛋白质摄入都来自谷物;在发达国家,谷物也给居民提供了约1/4的能量。




我国历来重视谷物的作用人类与谷物密不可分。我国古代先贤告诫后人“得谷者昌,失谷者亡”“食五谷治百病”。强调坚持食用谷物,可以实现“未病养生”“欲病治萌”“已病调养”“瘥后调摄,防其复发”的食疗效果。
谷物的食疗功能谷物麸皮中的可发酵碳水化合物(抗性淀粉)能预防结肠癌,其可通过改变肠道微生物菌群来产生保护效应。糙米的抗性淀粉含量比精米高30%,流行病学相关调查发现,全谷物食品(全麦面包)的摄入量与多种癌症的发病率成反比。糙米富含花青素、原花青素、谷维素、维生素E等,食用后有预防心脑血管疾病、糖尿病及肥胖的功效。
粥乃世间第一补人之物粥在我国古代被称为“糜”,烹制方法简单,易消化,有滋补之功。由于五谷、肉、菜、果、花等皆可入粥,故我国喝粥养生的历史非常悠久。李时珍明确指出“古方有用药物,粟、粱米作粥,治病甚多”,皆依据“此五谷治病之理也”。用谷类与其他食物和药物搭配,烹制出的热粥是食疗的重要组成部分。热粥可促进气血运行、增强抵抗力、预防感冒。热粥还能助长药力,服用后可以散寒养胃、温补培元。
我国粥方众多宋代《寿亲养老新书》中列出粥方40余种,明代《饮馔服食笺》一书收录粥品近40种,《本草纲目》介绍的粥方有50余种。到了清代,黄云鹄所著的《粥谱》共收载247种粥品,将粥分为谷类、蔬菜类、植物类、花卉类、药物类、动物类等,并介绍了每种粥方的食疗功能。
《本草纲目》中各种粥品的养生功能李时珍将用于食疗的药膳粥品归纳为七类。(1)可调和胃肠的御米粥、薏苡仁粥等。(2)有补益作用的猪肾粥、鹿肾粥、羊肝粥等。(3)能清热祛火的绿豆粥、菱实粉粥、芹菜粥等。(4)可利尿祛湿的赤小豆粥、薏苡仁粥等。(5)可解表利眠的葱豉粥、酸枣仁粥等。(6)能温里散寒的菜粥、生姜粥、花椒粥、薤白粥等。(7)可以宁心安神的竹叶汤粥。《本草纲目》中的粥方只注明食疗功效,并无剂量和煎服方法,其意在强调粥的食物属性。通过食粥,可达到“寓补益调治功效于日常饮食调养之中”的效果。粥类主副食兼顾,荤素咸甜相宜,干稀一体。用大米熬粥,对五脏的保养比较均衡;糯米由于有黏性,补气作用更强;小米粥则有健脾养胃、安神助眠之功,适合老年人、孩子和产妇食用。烹粥时可搭配红薯、玉米、燕麦、绿豆、红豆及肉类、蔬菜等。春天喝粥以养肝、护肝为主,如芹菜粥、菠菜粥、荠菜粥等;夏天暑热重,可选绿豆粥、山楂冰糖粥等;长夏湿气较重,宜选薏米粥;秋季则宜养收,故可选莲藕粥、胡萝卜粥、芝麻蜂蜜粥等;冬天要藏,故最宜食用羊肉粥。喝粥也要因人制宜,体壮之人不能盲目食用滋补粥,体弱之人也不要去吃食性大补的粥。
《粥谱》中各种粥品的养生功能《粥谱》中有引自《本草纲目》的粥八款,即姜粥、松仁粥、百合粥、栗粥、枸杞子粥、菱粥、菠菜粥、芥菜粥;引自《食医心鉴》的粥六款,即杏仁粥、小麦粥、鸡汁粥、鸭汁粥、韭叶粥、猪肚粥;引自《太平圣惠方》的粥四款,即莲肉粥、松叶粥、酸枣仁粥、滑石粥;引自《奉亲养老书》的粥四款,即竹叶粥、牛蒡根粥、磁石粥、苋菜粥;引自《食疗本草》的粥三款,即花椒粥、柿饼粥、竹沥粥;引自《千金翼方》的粥三款,即牛乳粥、白石英粥、韭子粥;引自《肘后方》的粥三款,即车前子粥、大麻仁粥、常山粥。其中,栗子粥能“补肾气、益腰脚”,枸杞子粥能“补精血、益肾气”,百合粥能“润肺调中”,松仁粥则有“润心肺、调大肠”之功,菠菜粥能“和中润燥”。总之,各类粥品均能润肠顺气,适合老年人养生保健。《粥谱》中收录粥品的养生保健功能体现在以下三个方面:第一,食材中约1/4有养阴之功。食粥有助于养静,所谓“养静所以养阴”,符合“养静为摄生首务”的观点。《粥谱》的作者还进一步将养阴归纳为滋阴、清热、养心、除烦四个方面。第二,超过1/3的粥品能调理脾胃和改善泄泻症状。《粥谱》中所采用的食材以归脾经和胃经居首,体现了“老年更以调理脾胃为切要”的理念。第三,以“粥养”调理,对肾、肺、肝、心等脏器的病症均有所效果。反复强调膳食应熟烂、温热,以淡食为宜。特别提到要空腹食粥,这也是饮食养生的重要原则。坚持吃粥的好处:第一,能滋补羸弱、增强体力;第二,能滋养身体、延长寿命;第三,粥容易消化,能使上下通利;第四,吃粥能调和五脏、消除风寒;第五,食粥能补充水分,使得面容丰满。难怪陆游在《食粥》诗中写道:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”
小贴士清代养生学家曹慈山先生撰写的《粥疗歌》,描述了各种粥品的食疗功能。若要不失眠,熬粥加白莲;降压治头晕,胡萝卜粥灵。欲要皮肤好,粥里添红枣;保肝功能好,枸杞煮粥妙。气虚体质弱,煮粥加山药;口渴加烦躁,酌加猕猴桃。增加血小板,红衣花生要;防治脚气病,米糠煮粥饮。心虚气不足,桂圆入粥煮;头昏伴多汗,粥中加薏米。治疗口臭症,荔枝粥除根;便秘补中气,藕粥更相宜。清热退表症,粥里加芦根;夏令防中暑,荷叶同米煮。肠胃不和症,核桃米粥炖;若想双目明,粥中加旱芹。
要熬出高质量的粥,烹饪方法很有讲究:①要根据灶火来估计米粥熬制成熟需要的时间。②计算出所需的米量和加水量,以及烹煮过程中水分的蒸发量,保证熬好的粥稀稠合适。③取清洗干净的米放入砂锅后,加足量水,用大火煮开,滚沸10分钟后改中火煮6~10分钟。此时米粒都已沉降到砂锅底部,要用长勺子隔一会儿推一下锅底,把薄层凝结物推开,等粥的黏稠度合适时,改小火焖煮1分钟即可出锅。 微信图片_20250216003401.jpg
内容来源:人民卫生出版社出版《寓医于食:中国人的饮食智慧》

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册