人类膳食的重要组成部分中国人的餐桌上，不能少了谷物…

平安是好福气安安

谷物是人类膳食的重要组成部分，能提供碳水化合物、蛋白质、矿物质、B族维生素及多种微量元素，也是膳食纤维的重要来源。据报道，发展中国家居民约2/3的能量和蛋白质摄入都来自谷物；在发达国家，谷物也给居民提供了约1/4的能量。




我国历来重视谷物的作用人类与谷物密不可分。我国古代先贤告诫后人“得谷者昌，失谷者亡”“食五谷治百病”。强调坚持食用谷物，可以实现“未病养生”“欲病治萌”“已病调养”“瘥后调摄，防其复发”的食疗效果。
谷物的食疗功能谷物麸皮中的可发酵碳水化合物（抗性淀粉）能预防结肠癌，其可通过改变肠道微生物菌群来产生保护效应。糙米的抗性淀粉含量比精米高30%，流行病学相关调查发现，全谷物食品（全麦面包）的摄入量与多种癌症的发病率成反比。糙米富含花青素、原花青素、谷维素、维生素E等，食用后有预防心脑血管疾病、糖尿病及肥胖的功效。
粥乃世间第一补人之物粥在我国古代被称为“糜”，烹制方法简单，易消化，有滋补之功。由于五谷、肉、菜、果、花等皆可入粥，故我国喝粥养生的历史非常悠久。李时珍明确指出“古方有用药物，粟、粱米作粥，治病甚多”，皆依据“此五谷治病之理也”。用谷类与其他食物和药物搭配，烹制出的热粥是食疗的重要组成部分。热粥可促进气血运行、增强抵抗力、预防感冒。热粥还能助长药力，服用后可以散寒养胃、温补培元。
我国粥方众多宋代《寿亲养老新书》中列出粥方40余种，明代《饮馔服食笺》一书收录粥品近40种，《本草纲目》介绍的粥方有50余种。到了清代，黄云鹄所著的《粥谱》共收载247种粥品，将粥分为谷类、蔬菜类、植物类、花卉类、药物类、动物类等，并介绍了每种粥方的食疗功能。
《本草纲目》中各种粥品的养生功能李时珍将用于食疗的药膳粥品归纳为七类。（1）可调和胃肠的御米粥、薏苡仁粥等。（2）有补益作用的猪肾粥、鹿肾粥、羊肝粥等。（3）能清热祛火的绿豆粥、菱实粉粥、芹菜粥等。（4）可利尿祛湿的赤小豆粥、薏苡仁粥等。（5）可解表利眠的葱豉粥、酸枣仁粥等。（6）能温里散寒的菜粥、生姜粥、花椒粥、薤白粥等。（7）可以宁心安神的竹叶汤粥。《本草纲目》中的粥方只注明食疗功效，并无剂量和煎服方法，其意在强调粥的食物属性。通过食粥，可达到“寓补益调治功效于日常饮食调养之中”的效果。粥类主副食兼顾，荤素咸甜相宜，干稀一体。用大米熬粥，对五脏的保养比较均衡；糯米由于有黏性，补气作用更强；小米粥则有健脾养胃、安神助眠之功，适合老年人、孩子和产妇食用。烹粥时可搭配红薯、玉米、燕麦、绿豆、红豆及肉类、蔬菜等。春天喝粥以养肝、护肝为主，如芹菜粥、菠菜粥、荠菜粥等；夏天暑热重，可选绿豆粥、山楂冰糖粥等；长夏湿气较重，宜选薏米粥；秋季则宜养收，故可选莲藕粥、胡萝卜粥、芝麻蜂蜜粥等；冬天要藏，故最宜食用羊肉粥。喝粥也要因人制宜，体壮之人不能盲目食用滋补粥，体弱之人也不要去吃食性大补的粥。
《粥谱》中各种粥品的养生功能《粥谱》中有引自《本草纲目》的粥八款，即姜粥、松仁粥、百合粥、栗粥、枸杞子粥、菱粥、菠菜粥、芥菜粥；引自《食医心鉴》的粥六款，即杏仁粥、小麦粥、鸡汁粥、鸭汁粥、韭叶粥、猪肚粥；引自《太平圣惠方》的粥四款，即莲肉粥、松叶粥、酸枣仁粥、滑石粥；引自《奉亲养老书》的粥四款，即竹叶粥、牛蒡根粥、磁石粥、苋菜粥；引自《食疗本草》的粥三款，即花椒粥、柿饼粥、竹沥粥；引自《千金翼方》的粥三款，即牛乳粥、白石英粥、韭子粥；引自《肘后方》的粥三款，即车前子粥、大麻仁粥、常山粥。其中，栗子粥能“补肾气、益腰脚”，枸杞子粥能“补精血、益肾气”，百合粥能“润肺调中”，松仁粥则有“润心肺、调大肠”之功，菠菜粥能“和中润燥”。总之，各类粥品均能润肠顺气，适合老年人养生保健。《粥谱》中收录粥品的养生保健功能体现在以下三个方面：第一，食材中约1/4有养阴之功。食粥有助于养静，所谓“养静所以养阴”，符合“养静为摄生首务”的观点。《粥谱》的作者还进一步将养阴归纳为滋阴、清热、养心、除烦四个方面。第二，超过1/3的粥品能调理脾胃和改善泄泻症状。《粥谱》中所采用的食材以归脾经和胃经居首，体现了“老年更以调理脾胃为切要”的理念。第三，以“粥养”调理，对肾、肺、肝、心等脏器的病症均有所效果。反复强调膳食应熟烂、温热，以淡食为宜。特别提到要空腹食粥，这也是饮食养生的重要原则。坚持吃粥的好处：第一，能滋补羸弱、增强体力；第二，能滋养身体、延长寿命；第三，粥容易消化，能使上下通利；第四，吃粥能调和五脏、消除风寒；第五，食粥能补充水分，使得面容丰满。难怪陆游在《食粥》诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
小贴士清代养生学家曹慈山先生撰写的《粥疗歌》，描述了各种粥品的食疗功能。若要不失眠，熬粥加白莲；降压治头晕，胡萝卜粥灵。欲要皮肤好，粥里添红枣；保肝功能好，枸杞煮粥妙。气虚体质弱，煮粥加山药；口渴加烦躁，酌加猕猴桃。增加血小板，红衣花生要；防治脚气病，米糠煮粥饮。心虚气不足，桂圆入粥煮；头昏伴多汗，粥中加薏米。治疗口臭症，荔枝粥除根；便秘补中气，藕粥更相宜。清热退表症，粥里加芦根；夏令防中暑，荷叶同米煮。肠胃不和症，核桃米粥炖；若想双目明，粥中加旱芹。
要熬出高质量的粥，烹饪方法很有讲究：①要根据灶火来估计米粥熬制成熟需要的时间。②计算出所需的米量和加水量，以及烹煮过程中水分的蒸发量，保证熬好的粥稀稠合适。③取清洗干净的米放入砂锅后，加足量水，用大火煮开，滚沸10分钟后改中火煮6～10分钟。此时米粒都已沉降到砂锅底部，要用长勺子隔一会儿推一下锅底，把薄层凝结物推开，等粥的黏稠度合适时，改小火焖煮1分钟即可出锅。
内容来源：人民卫生出版社出版《寓医于食：中国人的饮食智慧》